Portvin

Portvinets historia sträcker sig mer än 350 år tillbaka. På 1600-talet står engelsmännen i handelskrig med rivalen Frankrike, och det anspända förhållandet mellan de två gör att engelsmännen tvingas söka vin på andra håll, eftersom vin blivit en bristvara hos det vinälskande folket. Portugal blir det självklara valet. Engelsmännen har länge stått på vänskaplig fot med den tidigare kolonialmakten och täta handelspartnern, som senare ska bli världens främsta leverantör av den förstärkta vinen, Portvin. Vid den tidpunkt då engelsmännen söker i Portugal är kvaliteten på portugisiskt vin dock generellt så tvivelaktig att engelsmännen själva måste engagera sig i produktionen. Själva uppfinningen av portvin tillskrivs också två engelska bröder, som innan en lång resa från Portugal till England valde att tillsätta ett par hinkar aquavit för att konservera vinet. Det blev startskottet för det vi i dag känner som Portvin, och engelsmännen förfinade därefter denna tillverkningsprocess, vilket du kan läsa mer om längre ner. Det stora brittiska avtrycket på portvinsproduktionen är en av huvudorsakerna till att du i dag hittar så många portvinshus med engelska rötter. Exempelvis Taylors, Warre, Cockburn etc. Vilka druvor ingår i Portvin? I Portugal är man förtjust i att blanda olika druvsorter, och portviner kommer – med mycket få undantag – alltid vara framställda på mer än en druvsort. I röd- och roséportvin använder man de blå druvsorterna Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Nacional och Tinta Cão, som var och en bidrar till vinerna. Touriga Nacional utgör ''ryggraden'' i många portviner och jämförs bland annat med Cabernet Sauvignon-druvan. Touriga Franca är å andra sidan något lättare i stilen men mer aromatisk, medan Tinta Cão ger lite extra kryddighet till vinerna. Tinta Roriz spelar också en viktig roll, och många känner redan igen denna druva som i Spanien går under namnet Tempranillo. Vit portvin görs på gröna druvor som Donzelinho Branco, Gouveio, Malvasia Fina, Moscatel Galego, Rabigato, Cerceal, Bical och Viosinho. Portvin kommer alltid från Portugal Druvorna till Portvin måste komma från ett särskilt avgränsat geografiskt område runt Douro-dalen. Det tillverkas många typer av ”förstärkta” viner runt om i världen som försöker efterlikna portvin, men dessa får inte kallas Portvin. Douro-appellationen var faktiskt en av världens första appellationer som avgränsade ett särskilt vinområde. Så här framställs Portvin De branta terrasserna med vinrankor i Douro-dalen gör maskinell skörd omöjlig på de flesta platser och druvorna plockas i stor utsträckning för hand. Efter skörden transporteras druvorna till vineriet där de krossas. Detta kan göras med den helt traditionella metoden via fottrampning under tre till fyra timmar i de särskilda lagares/kar av granit. Denna metod är självklart mycket resurskrävande, och det är inte alls alla ställen man använder den längre, men särskilt vid produktionen av premium-portviner är fottrampning fortfarande vanligt. Många använder istället mekaniska hjälpmedel för att underlätta extraktionen av färg, smak och tannin. Efter krossningen av druvorna startar jäsningen, som vanligtvis pågår 24–36 timmar tills alkoholhalten är 5–9 %. Här avbryts jäsningen genom tillsats av druvsprit, och alkoholhalten hamnar då typiskt mellan 19 och 22 %. När man väljer att tillsätta druvsprit beror på hur söt man vill att vinet ska bli: ju tidigare i processen den tillsätts, desto sötare blir portvinet. Tillsatsen av druvsprit är gemensam för alla portviner oavsett färg, och det är just denna ”förstärkning” som skiljer portvin från vanlig vin. Portvinstyper och deras lagringspotential Portvin kan grovt delas in i två typer: Ruby och Tawny. Ruby-portviner är framställda på druvor från ett visst år. De lagras ofta under en relativt kort tid och är gjorda för att drickas omedelbart och vinner inte nämnvärt i smak eller komplexitet vid ytterligare lagring. Vintage Port Vintage Port är en lyxig Ruby-typ som endast framställs under särskilt bra årgångar. Därför är det också den mest sällsynta portvinstypen och utgör tillsammans bara cirka 1 % av den totala portvinsförsäljningen. Det är upp till varje enskilt vineri att utropa eller deklarera en ”Vintage” – som dock måste godkännas av den officiella portvinsinstitutionen. Vintage Port framställs som regel på ett blend av druvor från olika vingårdar, men de så kallade "Single Quinta", eller enkelmarks-viner, ses allt oftare. Vintage Port lagras endast 2 till 3 år på stora, begagnade ekfat, varefter de buteljeras och släpps på marknaden. När en Vintage Port är som bäst är en smaksak. En Vintage Port blir sällan drickfärdig före sitt 10-årsjubileum, och de flesta når sin topp någonstans mellan 20–50 år. Har man en särskilt bra flaska i källaren från ett toppår kan den utan problem hålla i 60–70 år och till och med över 100 år. Late Bottled Vintage (LBV) Liksom en Vintage Port är en LBV också gjord på druvor från en enda årgång. Däremot skiljer sig de två typerna väsentligt i mognadsprocessen. Medan en Vintage Port lagras 2 år på fat med ett långt liv framför sig, ligger en LBV 4–6 år och är drickklar när den når hyllorna. Man insåg snabbt att det behövdes ett alternativ till Vintage Port som var både billigare och som kunde drickas innan det gått 25–30 år. LBV är som sagt skapad för att drickas vid frigivelse, men den kan också utveckla sig positivt under 8–10 år. Tawny Port En reguljär Tawny är en relativt ung portvin som har lagrats på små ekfat – typiskt mellan 3 och 7 år. Dessa viner är drickklara vid buteljering och är inte som sådana avsedda att lagras längre tid på flaska. Tawny med åldersangivelse Det finns dessutom en stor kategori av Tawny med åldersangivelse. Det finns 10-, 20-, 30- och 40-års Tawny Port. Dessa viner är blends som varje hus komponera, och de måste uppfylla bestämda smakstandarder som fastställs av det officiella portvinsinstitutet. Tawny-portvin med angiven ålder är alltså inte nödvändigtvis ett portvin med den ålder som står på flaskan, utan är ett blend av viner från olika årgångar. Dessa viner är buteljerade med en T-kork, vilket indikerar att de inte kommer att utvecklas positivt vid ytterligare lagring i källaren. Många rekommenderar att man dricker dessa viner så nära buteljeringsdatumet som möjligt. Det betyder dock inte att en 20-års Tawny blir dålig av att sparas i fem år. Tawny Port with an Indication of Age is not intended to be aged in bottle and is usually best when consumed closer to the date of bottling. – Richard Mayson Colheita Colheita är en Tawny som är gjord på druvor från en särskild årgång. Mognaden sker på små ekbarriques i minst 7 år, men man hittar lätt producenter som väljer att ha sin Colheita längre tid på faten (lokalt kallade pipas). Hos Real Companhia Velha, som är ett av Supervins ledande portvinshus, gör man en dygd av att buteljera sina Colheita ”on demand”. Det vill säga att de först buteljerar sina viner när de kan sälja dem, och på så sätt säkerställer att kunderna får den mest färska varianten som möjligt. Portvinsgurun Richard Mayson säger samma om Colheita som om Tawny när det gäller lagringstid: “Most producers say that their Colheitas are not intended to be aged in bottle. However, we all have different tastes and likes so you’ll have to make up your own mind on that one. As a general rule of thumb, 2-3 years in bottle for every decade in wood should be fine. That’s what makes the bottling date on the back label very handy to have! Vit portvin Vit portvin görs på samma sätt som röd, bara med gröna druvor. Det kan vara Donzelinho Branco, Gouveio, Malvasia Fina, Moscatel Galego, Rabigato, Cerceal, Bical och Viosinho. Vit portvin kan vara både söt och torr i stilen. Många använder den torra vita portvinen till drinken ”Port-tonic”. Pink port eller roséportvin Pink port har blivit alltmer populär här hemma. Portvinen får sin fina röda färg genom att ligga kort tid tillsammans med druvskal, och resten av tillverkningen sker på traditionellt vis som all annan portvin. Liksom vit port är pink port utmärkt till en fräsch ”Port-tonic” cocktail. Serveringstemperatur för Portvin Både vit- och roséportvin är bäst att servera svalt, eftersom de är skapade i en uppfriskande stil. Tawny bör serveras lätt kyld, och Vintage Port är bäst när den serveras i rumstemperatur (16–18 grader som förr i tiden). Om man kyler en stor Vintage Port eller en 40-årig Tawny för mycket kommer de delikata aromerna inte till sin rätt. Rosé Port: 6 – 8°C White Port: 10 – 12°C Tawny Port: 14 – 16°C Ruby Port: 16 – 18°C Vintage Port: 16 – 18°C Hur länge håller Portvin efter att flaskan har öppnats Om du är osäker på hur länge ett portvin håller kan du använda korken som indikator. Är din portvin försluten med en naturkork är den bäst kort efter öppning. Vintage Port är bäst att dricka inom 24 timmar. Har portvinet en T-kork som lätt kan klickas tillbaka på flaskan kan du utan problem spara portvinet i veckor eller till och med månader. Du hittar T-korkar på Tawny- och Colheita-flaskorna. Gemensamt för dessa två portvinstyper är att de har legat på ekfat i många år och därför är mer motståndskraftiga mot syre. Portvin och mat Portvin i alla varianter kan vara utmärkt att kombinera med mat. Vit port är idealisk att servera till chips, oliver, nötter och andra typer av snacks och aptitretare. De söta Ruby-portvinerna som LBV och Vintage Port är underbara till ost. Ett klassiskt match made in heaven uppnås med getost eller blåmögelost. Dessutom är pepparbiff också ett populärt val samt foie gras och anka – många portvinsnjutare föredrar faktiskt att dricka portvin till ankan på julbordet, eftersom det kan matcha sötman från de bruna potatisarna. I dessertvärlden är Ruby-portviner utmärkta till choklad eller tårtor med röda frukter. Tawny bör du ställa fram om du serverar äppelpajer, särskilt tarte tatin, panna cotta och andra krämiga desserter samt allt som innehåller nötter. Portvin till Risalamande Till årets julklassiker rekommenderar vi att du väljer en flaska av Ruby-typerna, eftersom de domineras av körsbärsfrukt och andra mörka bärnyanser. Tawny, med sina nötaktiga karamelltoner, är inte lika bra till risdesserten som Ruby-vinerna. Hitta det perfekta portvinsglaset hos Supervin Vi har nyligen ingått ett stort samarbete med Schott Zwiesel, som i 150 år har varit känt för innovativa glas av hög kvalitet, och i dag är varumärket en av de absoluta ledarna på världsnivå. Deras portvinsglas är – liksom den övriga glasserien – mycket robusta och tål mer än ett vanligt glas. Du kan köpa Schott Zwiesels Portvins- och dessertglas här. Schott Zwiesel Vervino Dessertvinglas Hur förvarar jag portvin optimalt? Svalt i ett rum utan direkt solljus – det kan vara i ett vinkylskåp, källare eller i ett skåp. Temperaturstabilt omkring 12 grader. Temperaturen bör helst inte överstiga 20 grader. Generellt är värme och stora temperaturväxlingar de största fienderna. En stabil plats utan skakningar. Vintage Port Efter cirka 20 år är en Vintage Port rundad och drickfärdig. Kan sparas från 50 till +100 år från skördeåret, beroende på hur bra portvinet är. LBV (Late Bottled Vintage) LBV Portvin är framtaget för att kunna drickas vid frigivelse, men kan också utveckla sig positivt under 8–10 år. Tawny, inklusive Colheita Dessa viner är drickklara vid buteljering och är inte som sådana avsedda att lagras längre tid på flaska.